Salame di Varzi DOP: Geschichte, Herstellung, Eigenschaften und Kombinationen

Manche italienische Wurstwaren bezeichnen wir gerne als „edel“, anerkannt für ihre Qualität, Tradition und territoriale Bindung: Dazu gehören der Rohschinken von San Daniele und Parma, der Culatello di Zibello und zweifellos der prestigeträchtige Salame di Varzi. Diese gereifte Rohwurst ist ein echtes Juwel des Oltrepò Pavese, insbesondere des oberen Staffora-Tals.

Die außergewöhnliche Qualität des Salame di Varzi wurde offiziell von der Europäischen Union mit dem DOP-Siegel (geschützte Ursprungsbezeichnung) anerkannt. Als Produkt, das eng mit seiner Ursprungsregion verbunden ist, wird der Salame di Varzi noch heute nach einem uralten, über Jahrhunderte überlieferten Rezept hergestellt.

Die geschützte Ursprungsbezeichnung für den Salame di Varzi ist ausschließlich den zertifizierten Produktionen innerhalb der Grenzen von 15 Gemeinden im Oltrepò Pavese vorbehalten:

• Bagnaria
• Brallo di Pregola
• Cecima
• Fortunago
• Godiasco Salice Terme
• Menconico
• Montesegale
• Ponte Nizza
• Rocca Susella
• Romagnese
• Santa Margherita di Staffora
• Val di Nizza
• Valverde (Ortsteil von Colli Verdi)
• Varzi
• Zavattarello

Questa specifica area geografica è caratterizzata da un microclima unico: le brezze marine provenienti dal Mar Ligure si incontrano con le fresche correnti della Valle Staffora, creando condizioni perfette per la stagionatura naturale del salame.

Der Salame di Varzi ist das Ergebnis einer tief verwurzelten bäuerlichen Kultur. Es handelt sich um ein echtes Produkt, das uns durch eine über Generationen hinweg überlieferte Tradition erreicht hat, wobei es sich stetig weiterentwickelte, ohne seine Identität zu verlieren.

Heute wird diese Tradition dank der Arbeit des Schutzkonsortiums „Consorzio di Tutela del Salame di Varzi“ aufrechterhalten, dessen Aufgaben sind:

• Die Förderung und Aufwertung des Produkts
• Der Schutz von Qualität und Authentizität
• Die Überwachung der strikten Einhaltung des Produktionsregelwerks

Das Konsortium zählt derzeit 11 Mitglieder.

Die Herstellung des Salame di Varzi beginnt mit einer sorgfältigen Auswahl des Schweinefleisches, wobei ausschließlich die edelsten Stücke wie Keule, Schulter, Lende, Nacken und Filet verwendet werden. Hinzu kommt ausgewähltes Fettgewebe, hauptsächlich Backenspeck und hochwertiger Bauchspeck. Diese gekonnte Mischung aus magerem und fettem Fleisch bildet die perfekte Grundlage für eine Wurst mit unverwechselbarer Konsistenz und Geschmack.

Nach der Auswahl wird das Fleisch fein zerkleinert, wobei mageres und fettes Fleisch sorgfältig vermischt werden. Die daraus resultierende Masse wird anschließend mit traditionellen, natürlichen Zutaten gewürzt: Meersalz, schwarze Pfefferkörner und ein Aufguss aus in Rotwein eingelegtem Knoblauch. Diese Phase ist entscheidend, um dem Salame sein intensives Aroma und seinen ausgewogenen Geschmack zu verleihen.

Nach der Würzung wird die Masse von Hand in Naturdärme vom Schwein gefüllt. Das anschließende Binden mit Schnur, ebenfalls von Hand ausgeführt, ist ein entscheidender Schritt zur Gewährleistung der Festigkeit und richtigen Struktur der Wurst.

Nach dem Abfüllen erfolgt eine sorgfältige Trocknungsphase. Danach wird der Salami in alte Keller verlegt, die dank ihres einzigartigen natürlichen Mikroklimas ideale Bedingungen für die Reifung bieten. Hier bleibt die Temperatur konstant zwischen 10 und 12 Grad Celsius, bei einer hohen relativen Luftfeuchtigkeit von etwa 95%. Die Reifedauer variiert je nach Größe der Wurst, wird jedoch stets so gewählt, dass die perfekte Reife erreicht wird.

Eine sehr geschätzte Eigenschaft des Salame di Varzi ist seine absolute Reinheit: Er ist völlig frei von Kaseinaten und Gluten. Dadurch eignet er sich auch für Personen mit speziellen diätetischen Bedürfnissen oder Unverträglichkeiten, ohne auf den vollen, authentischen Geschmack einer handwerklich hergestellten Spitzenwurst verzichten zu müssen.

Eine der faszinierendsten Besonderheiten des Salame di Varzi ist die traditionelle Schnitttechnik, genannt „a becco di clarinetto“ („wie ein Klarinettenmundstück“). Dieser schräge Schnitt ist nicht nur ästhetisch: Er sorgt dafür, dass jede Scheibe ein perfektes Gleichgewicht zwischen magerem Fleisch und Fett aufweist und dem Gaumen ein harmonisches Gefühl von Zartheit und Geschmack bietet.
Beim Aufschneiden kann man ein kleines Phänomen beobachten, bekannt als „fa la goccia“, das Entstehen eines feuchten Bereichs durch das natürliche Schmelzen des Fettes bei Kontakt mit Luft – ein klares Zeichen für die korrekte Reifung und ein sichtbarer Qualitätsbeweis.

Wer an Salame di Varzi denkt, denkt auch an Wein. Das Oltrepò Pavese, eine Region reich an außergewöhnlichen Produkten, ist berühmt sowohl für seine Wurstwaren als auch für seine großartigen Weine. Es liegt daher nahe, nach Kombinationen zu suchen, die den vollen, authentischen Geschmack dieser außergewöhnlichen Salami noch weiter hervorheben.

Die Kombinationen sind natürlich subjektiv, doch einige Empfehlungen können helfen, das perfekte Gleichgewicht zu finden: Der erste Gedanke gilt der Bonarda dell’Oltrepò Pavese, einem Klassiker der Region.
Wer es eleganter mag, kann auf einen „Classese“ setzen, einen Schaumwein nach der klassischen Methode aus Pinot-Noir-Trauben.

Manche schätzen auch gewagtere Kontraste: In diesem Sinne ist die Kombination mit dem süßen Moscato di Volpara interessant. Wie der große Gianni Brera bemerkte, entsteht dadurch ein überraschendes Spiel der Aromen zwischen der Süße des Weins und der Würze der Salami.

Natürlich darf neben dem Wein auch das richtige Brot nicht fehlen. Traditionell begleitet das rustikale Miccone di Stradella, ein knuspriges und duftendes Brot mit weicher Krume, den Salame di Varzi perfekt. Auch das „Rosetta„-Brötchen ist eine hervorragende Alternative für ein leichteres, aber dennoch angenehmes Zusammenspiel.

Der Salame di Varzi DOP ist nicht nur ein Spitzenprodukt der Gastronomie: Er ist ein Symbol einer Kultur, einer Region und einer Tradition, die mit Leidenschaft bewahrt und gefördert wird.
Wer den wahren Geschmack des Oltrepò Pavese entdecken möchte, darf es nicht versäumen, eine Scheibe dieser edlen Wurst zu genießen – ein echtes Symbol des italienischen Dolce Vita.