Salame di Varzi DOP: Storia, Produzione, Caratteristiche e Abbinamenti

Ci piace definire alcuni salumi italiani come “nobili”, riconosciuti per qualità, tradizione e territorialità: tra questi spiccano i Prosciutti Crudi di San Daniele e Parma, il Culatello di Zibello, e, senza dubbio, il prestigioso Salame di Varzi. Questo salame crudo stagionato rappresenta un autentico gioiello dell’Oltrepò Pavese, più precisamente dell’Alta Valle Staffora.

La qualità superiore del Salame di Varzi è stata riconosciuta ufficialmente dall’Unione Europea con il conferimento del marchio DOP (Denominazione di Origine Protetta). Un prodotto strettamente legato al suo territorio d’origine, il Salame di Varzi è ancora oggi preparato secondo un’antica ricetta tramandata nei secoli.

La Denominazione di Origine Protetta per il Salame di Varzi è riservata esclusivamente alle produzioni certificate all’interno dei confini di 15 Comuni dell’Oltrepò Pavese:

• Bagnaria
• Brallo di Pregola
• Cecima
• Fortunago
• Godiasco Salice Terme
• Menconico
• Montesegale
• Ponte Nizza
• Rocca Susella
• Romagnese
• Santa Margherita di Staffora
• Val di Nizza
• Valverde (frazione di Colli Verdi)
• Varzi
• Zavattarello

Questa specifica area geografica è caratterizzata da un microclima unico: le brezze marine provenienti dal Mar Ligure si incontrano con le fresche correnti della Valle Staffora, creando condizioni perfette per la stagionatura naturale del salame.

Il Salame di Varzi è il risultato di una cultura contadina radicata in tempi molto antichi. Si tratta di un prodotto genuino, che è arrivato fino a noi grazie a una tradizione tramandata di generazione in generazione, migliorandosi nel tempo senza mai perdere la propria identità.

Oggi, la tradizione è mantenuta viva grazie al lavoro del Consorzio di Tutela del Salame di Varzi, che ha il compito di:

• Promuovere e valorizzare il prodotto
• Tutelare la qualità e l’autenticità
• Sorvegliare l’applicazione del rigoroso disciplinare di produzione

Il Consorzio conta attualmente 11 soci.

La produzione del Salame di Varzi inizia con una meticolosa selezione delle carni di suino, scegliendo esclusivamente i tagli più pregiati come la coscia, la spalla, la lonza, la coppa e il filetto. A questi si aggiunge la componente grassa, anch’essa attentamente selezionata, utilizzando guanciale e pancetta di alta qualità. È proprio questa sapiente combinazione di carni magre e grasse a costituire la base perfetta per ottenere un prodotto dalla consistenza e dal sapore inconfondibili.

Una volta selezionate le carni, si procede alla tritatura, durante la quale le parti magre e quelle grasse vengono amalgamate finemente. L’impasto così ottenuto viene poi aromatizzato con ingredienti naturali e tradizionali: sale marino, pepe nero in grani interi e un infuso di aglio macerato in vino rosso. Questa fase è fondamentale per conferire al salame quel profumo intenso e quel gusto equilibrato che lo rendono unico nel suo genere.

Terminata la fase di aromatizzazione, l’impasto viene inserito manualmente in budelli naturali di maiale. La legatura, eseguita rigorosamente a mano con spago, rappresenta un passaggio cruciale che contribuisce a mantenere la compattezza e la corretta struttura del salame.

Dopo l’insacco, i salami vengono sottoposti a un’attenta fase di asciugatura. Successivamente, sono trasferiti nelle antiche cantine, luoghi ideali per la stagionatura grazie a un microclima naturale unico. Qui, la temperatura si mantiene costantemente tra i 10 e i 12 gradi, con un’umidità relativa molto elevata, intorno al 95%. La durata della stagionatura varia a seconda della pezzatura del salame, ma in ogni caso è pensata per garantire il raggiungimento della perfetta maturazione.

Una caratteristica molto apprezzata del Salame di Varzi è la sua assoluta purezza: è infatti completamente privo di caseinati e di glutine. Questa particolarità lo rende adatto anche a chi segue diete specifiche o ha esigenze alimentari particolari, senza dover rinunciare al gusto pieno e autentico di un salame artigianale di altissima qualità.

Tra le particolarità più affascinanti del Salame di Varzi spicca il tradizionale metodo di taglio, detto “a becco di clarinetto”. Questo taglio obliquo non è solo una questione estetica: serve infatti a garantire che ogni fetta presenti un perfetto bilanciamento tra carne magra e grasso, offrendo al palato una sensazione armoniosa di morbidezza e sapore.
Durante il taglio, è possibile osservare un piccolo fenomeno noto come “fo la goccia”, ovvero la formazione di una parte umida dovuta allo scioglimento naturale della componente grassa a contatto con l’aria. Questa caratteristica è un chiaro segnale di corretta stagionatura e rappresenta una conferma visiva della qualità del prodotto.

Quando si parla di Salame di Varzi, non si può non pensare anche al vino. L’Oltrepò Pavese, terra che regala prodotti straordinari, è infatti famoso non solo per i suoi salumi ma anche per i suoi grandi vini. È quindi naturale cercare abbinamenti che esaltino ancora di più il gusto pieno e autentico di questo salame straordinario.

Gli abbinamenti, come sempre, sono molto soggettivi, ma ci sono alcuni consigli che possono aiutare a trovare il perfetto equilibrio tra sapori.
Il primo pensiero va subito a un grande classico del territorio: la Bonarda dell’Oltrepò Pavese.           Chi invece desidera un tocco di maggiore eleganza può orientarsi su un Classese, uno spumante Metodo Classico ottenuto da uve di Pinot Nero.

C’è anche chi ama osare e ricercare contrasti più audaci. In questo senso è interessante l’abbinamento con il Moscato di Volpara, un vino dolce che, come ricordava il grande Gianni Brera, crea un gioco di sapori inaspettato tra la dolcezza del vino e la sapidità del salame.

Ovviamente, accanto al vino, non può mancare il pane giusto per accompagnare il Salame di Varzi.
La tradizione vuole che a far da compagno ideale sia il Miccone di Stradella, un pane rustico dalla crosta croccante e dalla mollica soffice e profumata. Tuttavia, anche la rosetta può rivelarsi un’ottima alternativa, soprattutto se si cerca un abbinamento più leggero ma altrettanto piacevole.

Il Salame di Varzi DOP non è solo un prodotto d’eccellenza gastronomica: è l’emblema di una cultura, di un territorio e di una tradizione che continua a vivere, tutelata e valorizzata con passione.

Chiunque desideri scoprire il vero sapore dell’Oltrepò Pavese non può prescindere dal gustare una fetta di questo salume nobile, simbolo autentico del buon vivere italiano.